Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le denominazioni delle pietanze.
Il gastronomo moderno
Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le
Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
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cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
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Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
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cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa
L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande disponibili (carte des mets, carte du jour).
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ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande
è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
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dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
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indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la
Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e compendiate brevemente nella disposizione seguente:
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Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e
Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o rare varianti. — Essa si mantiene conservatrice e strettamente alle disposizioni accennate.
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Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
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, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
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Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di
È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i nomi di città: Pâté de Strasbourg, di paesi: Truffes du Piemont, à la Périgord, Chapons du Mans, di feste: Pouding de Noël, Oeufs de Pâques, di santi: Chevreuil à la St. Hubert, di fiumi e di laghi: Saumon du Rhin, Truite du Leman, nonchè per i nomi delle acque minerali e per i vini: Carotes à la Vichy, Punch au Cliquot, Filet de boeuf au Barolo, au Madère.
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: Chevreuil à la St. Hubert, di fiumi e di laghi: Saumon du Rhin, Truite du Leman, nonchè per i nomi delle acque minerali e per i vini: Carotes à la Vichy
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
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Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
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dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
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Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle
BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
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Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la Colbert, filetti di sogliola con salsa al burro, sugo di limone e prezzemolo. - Truite à la Colbert, detta anche à l'anglaise, trota bollita cucinata come la sogliola, con salsa di pesce (Harvey sauce).
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COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la
DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
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DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all'intingolo di selvaggina con pepe ed aceto.
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GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all
Bernardino Grimaldi, ex ministro delle Finanze in Italia. — Côtelettes de foie-gras à la Grimaldi, costolette fatte con fegato d'oca, tartufi al vino bianco e tortellini.
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Bernardino Grimaldi, ex ministro delle Finanze in Italia. — Côtelettes de foie-gras à la Grimaldi, costolette fatte con fegato d'oca, tartufi al vino
HORS-D'OEUVRE (s. m. pl.). Antipasti (vedi annotazioni nell' «Ordine delle vivande»). — Hors-d'oeuvre chauds - Hors-d'oeuvre froids Hors-d'oeuvre à la russe, pasticcini d'ostriche in salsa acetosa - Hors-d'oeuvre à l'américaine, ostriche al naturale, ostriche fritte ed ostriche arrostite - Hors-d'oeuvre variés, antipasto assortito.
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HORS-D'OEUVRE (s. m. pl.). Antipasti (vedi annotazioni nell' «Ordine delle vivande»). — Hors-d'oeuvre chauds - Hors-d'oeuvre froids Hors-d'oeuvre à
de Taranto - du Fusaro - Huîtres frites, grillées, marinées, braisées, farcies, en hatelets, au naturel, à la Pompadour (vedi ivi), à la Villeroi (vedi ivi) - Huîtres de prairie, dall' inglese: Prairie oyster, ostriche delle steppe americane, per bibita all'uovo sbattuto nel bicchiere, con sale e pepe - Huîtres du Bengale, dall'inglese Bengal oysters (vedi oyster).
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(vedi ivi) - Huîtres de prairie, dall' inglese: Prairie oyster, ostriche delle steppe americane, per bibita all'uovo sbattuto nel bicchiere, con sale e
INFANTE. Infante, titolo delle principesse spagnuole e portoghesi. — Rougets à l'Infante, filetti di triglie in cartocci, erbettine al burro e sugo di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera - Riz à l'Infante, dolce al riso vanigliato, guarnito con pesche e ciliegie al sciroppo, servito in salsa all'albicocca - Infante, specie di «brioche» ripiena di frutta al sciroppo.
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INFANTE. Infante, titolo delle principesse spagnuole e portoghesi. — Rougets à l'Infante, filetti di triglie in cartocci, erbettine al burro e sugo
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con uova sode sopra cui s'incrociano delle fettucce di tartufi neri a mo' di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e parmigiano - Crème bavaroise à la religieuse, crema bavarese alla vaniglia, e tritolo d'amaretti, servita con tortine ripiene della stessa crema. RELIGIEUX (s. m. pl.) fettucce di pasta dolce al zibibbo e composta.
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uova sode sopra cui s'incrociano delle fettucce di tartufi neri a mo' di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
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Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la
SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d'hirondelles).
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SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
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VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite alla finanziera con conserva di pomidoro.
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ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite
Accademia della crusca